Что такое глютен?

Такое понятие как глютен в нашей стране стало пользоваться популярностью совсем недавно. Появились безглютеновые диеты, на полках магазинов на продуктах стоят маркировки об отсутствии этого вещества. И даже разрабатывается специальное меню для ресторанов и кафе, из которого глютен полностью исключен. Ученые же всего мира стали утверждать, что более вредного, чем глютен, для организма человека вещества еще надо поискать.

Это вещество имеет еще одно, более понятное для нас название – клейковина. И сразу становится понятно, что это субстанция тесно связана со злаковыми. Точнее, это вид белка растительного происхождения, входящий в состав некоторых видов злаковых культур. Пшеница, овес, ячмень и рожь – являются лидерами по его содержанию.

Основные свойства

Способность придавать выпечке устойчивые формы, а также мягкую и пышную структуру активно используется при производстве хлебобулочных изделий.

Кроме того, продукты, содержащие глютен, имеют повышенный срок хранения, благодаря его хорошей способности сохранять свежесть и предотвращать появление плесени.

Также он активно используется в виде загустителя. Это свойство применяется производителями достаточно широкого набора продуктов: от конфет, творожных сырков и колбасных изделий до готовых растворимых напитков и супов, кетчупов и крабовых палочек.

Получается, что клейковина выполняет ряд важных функций, без которых современное производство не достигло бы таких результатов. Почему же это вещество вызывает такую бурю негативных эмоций?

Опасность глютена

Для подавляющего количества людей на нашей планете это абсолютно безвредное вещество. Однако с 90-х годов 20 века активно заговорили о таком недуге, как непереносимость глютена. Это заболевание сначала диагностировали у детей первого года жизни, которым в качестве прикорма давали каши из манной и овсяной муки. Основными симптомами недуга были расстройства со стороны пищеварительной системы, а также потеря аппетита и замедление роста малышей.

Однако неспособность переваривать клейковину и усваивать ее в кишечнике стала постепенно распространяться и среди взрослого населения. Причем при отмене продуктов с содержанием глютена, состояние пищеварительного тракта нормализовалось. А такие симптомы как вздутия, запоры, поносы с неприятным запахом исчезали полностью. Этим был подтвержден вред глютена на состояние организма.

Кроме непереносимости, это вещество может вызывать аллергию и повышенную чувствительность у небольшого количества людей. Однако точную диагностику и подтверждение наличия заболевания подтверждается только врачами.

При нормальном функционировании организма и отсутствии вышеперечисленных заболеваний, отказываться от продуктов с клейковиной в полном объеме нет необходимости. Однако решение об ограничении его потребления каждый решает самостоятельно. Поэтому стоит знать, в каких продуктах содержится глютен и что можно употреблять для безглютеновой диеты.

Продукты, содержащие глютен

Сюда можно отнести как сами злаковые культуры, так и производимые на их основе каши, муку, дрожжи. Отсюда можно сделать вывод, что любые хлебобулочные изделия от кексов до вафель, от пончиков до лаваша относятся к продуктам, имеющим это вещество в своем составе.

Также в этот список попадают любые изделия на основе муки: вареники и пельмени, пироги и пирожки, пасты и пиццы, а также любые макаронные изделия из пшеницы.

Не обходятся без этого компонента и соусы на основе муки, а также алкоголь, произведенный с использованием злаковых культур.

Кроме этого, глютен может присутствовать в скрытом виде. И далеко не все производители пишут об этом в составе своей продукции.

Чаще всего, это вещество используют в качестве загустителя и консерванта. Это относится к творожкам, мороженому, пудингам и иным молочным продуктам с густой и нежной консистенцией (в этом как раз и состоит заслуга клейковины).

Также глютен включен в продукты, которые доводятся до готовности путем добавления горячей воды: супы, кубики для бульона, горячие сладкие напитки и растворимый кофе.

Для сгущения массы клейковину добавляют в кетчупы, майонез и другие готовые соусы.

Также стоит запомнить, что при указании на содержание мальтодекстрина, растительного и соевого белка в гидролизованном виде или пищевого крахмала в модифицированном виде – это прямое указание на то, что перед вами продукты, содержащие глютен.

Продукты без содержания глютена

К ним можно отнести большую категорию злаковых культур и производные от них продукты. Это кукурузная и гречневая, рисовая и пшенная крупа.

В идеале сюда должны быть отнесены все продукты, которые по определению не должны содержать клейковину. Но как уже было сказано, лучше внимательно читать этикетки, а продукты, вызывающие сомнение обходить стороной.

Также к категории продуктов «gluten free» можно отнести все свежие овощи и фрукты, орешки и бобовые культуры, зелень, мясо, рыбу и пр.

Одним словом продукты без глютена — все то, что относится к продуктам натурального происхождения, при этом не подвергающимся каким-либо изменениям и обработкам.